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油多味重飲食有損健康  2007-01-16 9274pv
  在中國,許多人都認為“油少了菜不香、鹽少了菜沒(méi)味、糖少了菜不鮮”,所以,很多家庭和中小型餐館做菜用的油、鹽、糖都很多。中國烹飪協(xié)會(huì )美食營(yíng)養委員會(huì )營(yíng)養專(zhuān)家仝慧君教授日前指出,不良的飲食習慣對人體健康的危害程度已經(jīng)占到30%,盡快培養人們的良好飲食習慣已成當務(wù)之急。

  據中國烹飪協(xié)會(huì )副秘書(shū)長(cháng)邊疆介紹,中國有100多種基本烹飪方法,其中80%烹調手段離不開(kāi)油。2004年,全國餐飲業(yè)銷(xiāo)售收入7480億元,其中原料成本占40%,輔料占原料的10%以上,而油的比重占輔料一半以上。

  中國具有幾千年的烹飪歷史和飲食文化,由于油炸食品技術(shù)含量不高,而且能夠保證原材料的色、香、味,所以成為從酒樓到家庭廣泛使用的一種烹調手段?!叭欢?,油炸食品烹飪手法是否科學(xué),需要用現在的營(yíng)養學(xué)觀(guān)點(diǎn)重新審視?!边吔J為,我國餐飲業(yè)在控油方面做得不好,菜的含油量很大。

  中國烹飪協(xié)會(huì )提供的資料顯示,中國營(yíng)養學(xué)會(huì )推薦的每人每日油脂的攝入量為25克,而調查顯示,我國平均人日攝入油脂為44克。北京市居民每人日攝入竟達到平均83克。有關(guān)專(zhuān)家認為,如果每天攝入脂肪超過(guò)5克,10年平均體重將增加10公斤。油脂的熱量比同等量的豬肉高出1倍多。餐飲業(yè)常用的高溫烹飪和油炸不僅熱量比例偏高,還會(huì )產(chǎn)生致癌物丙烯酰胺。 中國烹飪協(xié)會(huì )美食委員會(huì )營(yíng)養專(zhuān)家、中國中醫研究院廣安門(mén)醫院食療營(yíng)養部主任王宜認為,在高溫下,油質(zhì)和食物里所含的維生素會(huì )破壞殆盡,人體必需的氨基酸、脂肪酸也會(huì )發(fā)生氧化,大大降低油和食物的營(yíng)養價(jià)值。食用油反復使用還會(huì )產(chǎn)生過(guò)氧化脂質(zhì),嚴重破壞食物中的維生素,對人的胃腸道有害,阻礙人體對蛋白質(zhì)、氨基酸的吸收,損害酶的代謝系統。

  中國烹飪協(xié)會(huì )美食營(yíng)養委員會(huì )專(zhuān)家組組長(cháng)、著(zhù)名營(yíng)養學(xué)專(zhuān)家李瑞芬認為,含淀粉多的食物容易吸油,通常人們會(huì )吃進(jìn)油炸食品所用油的20%。對于油條、油餅、薯條之類(lèi)的油炸食品,人們只能偶爾吃吃,一周最多1次。油炸食品對人體有兩個(gè)害處:一是不利于消化。人們習慣在早餐時(shí)吃油條或油餅,空腹吃油炸的東西不好消化;二是營(yíng)養流失。烹飪的溫度越高,營(yíng)養素被破壞得越多,如維生素B1在高溫下會(huì )被破壞很多。

  近年來(lái),油炸食品正在從家庭餐桌上逐漸退出,但北方地區餐館很多菜仍然又油又咸。針對人們的飲食習慣,李瑞芬提出3條建議:

  一是多吃蒸、燉、煮的菜,這不僅用油少,還能保持原材料的原汁原味。 二是日常用餐要做到膳食平衡。如果很難改變用油多的習慣,在用餐時(shí),油多的菜和清淡的菜都要有,或者用糖醋、椒鹽等烹調手段調節油的攝入量;

  三是老字號的餐飲企業(yè)應當用新的營(yíng)養觀(guān)念改良傳統食品,給餐飲業(yè)起到帶頭作用。

  要改變中國人幾千年形成的飲食習慣,并非一朝一夕的事情。專(zhuān)家認為,這主要取決于兩個(gè)因素: 一是廚師在學(xué)徒時(shí),就學(xué)習了用油的技法,不能一旦不用油,就不會(huì )做菜了,菜的味道也變了,而且廚師很少主動(dòng)為進(jìn)食者考慮營(yíng)養問(wèn)題; 二是消費者的需求形成了多用油的市場(chǎng)導向,人們到飯店享受美味,如果菜用油少、做得不香、不好看,消費者就會(huì )有意見(jiàn)。所以,廚師們做菜通常是一勺油、一把味精,菜不好看就加勺油,菜不香就加把味精。

  中國毒理學(xué)會(huì )副秘書(shū)長(cháng)、中國疾病預防控制中心營(yíng)養與食品安全所教授韓馳也指出,常食油炸食品對人體有害,但危害到底有多大仍缺乏科學(xué)定論。她認為,人們每天都要吃進(jìn)有害物質(zhì)和有益物質(zhì),只要達到平衡,身體就不會(huì )出現問(wèn)題。每個(gè)人對丙烯酰胺的敏感度不同,青年人不見(jiàn)得比老年人更有抵抗力。但是,兒童的敏感度很高,小孩吃油炸薯條、薯片是絕對不好的,油炸的大豆、蠶豆等零食也要少吃,孕婦、乳母要盡量不吃。
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